มะหลอด ผลไม้พื้นบ้านสู่งานวิจัยและการแปรรูปเป็นแยมมะหลอดเพื่อเพิ่มมูลค่า

มะหลอด ไม้ผลพื้นบ้านพบมากในภาคเหนือตอนบนของประเทศไทยเป็นพืชหนึ่งที่ควรศึกษาวิจัยด้วยคุณประโยชน์นานาประการทั้งการเป็นอาหารและสมุนไพรพื้นบ้านล้านนา ข้อมูลทางการศึกษาวิจัยยังมีน้อยอาจเป็นเพราะมีการปลูกไม่แพร่หลาย ทำให้ไม่เป็นที่รู้จักเหมือนผลไม้ชนิดอื่น มักพบเห็นผลมะหลอดวางจำหน่ายตามตลาดในจังหวัดรอบนอก หรือชนบทห่างไกล

งานวิจัยมะหลอดเริ่มขึ้นจากการที่ผู้วิจัยได้รับทุนอุดหนุนงบประมาณแผ่นดินประจำปี 2543 จากมหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ใน“โครงการวิจัยความหลากหลายทางพันธุกรรมของมะหลอด” ทีมวิจัยจึงทำการวิจัยมะหลอดในหลายด้านตั้งแต่งานสำรวจต้นพันธุ์มะหลอดแทบทุกพื้นที่ในเขต 8 จังหวัดภาคเหนือตอนบน เพื่อเก็บรวบรวมต้นพันธุ์และเก็บข้อมูลมะหลอดเบื้องต้น งานวิจัยมะหลอดได้รับทุนสนับสนุนการทำการวิจัยเรื่อยมาจนวิจัยถึงระดับอณูโมเลกุลเพื่อจำแนกสายพันธุ์ ซึ่งผลจากการวิจัยพบว่า มะหลอดมีความหลากหลายทางพันธุกรรมสูง มีความหลากหลายของสายพันธุ์ ข้อมูลต่างๆที่วิเคราะห์ได้ถูกนำไปใช้ประโยชน์ในงานวิจัยด้านสายพันธุ์ การอนุรักษ์พันธุ์ และการคัดเลือกต้นพันธุ์เพื่อการพัฒนาพันธุ์มะหลอดรวมถึงจะมีการนำไปใช้วิจัยด้านสมุนไพรเพื่อใช้ในทางการแพทย์ต่อไป

ผลมะหลอดกับประโยชน์นานาประการและข้อมูลจากงานวิจัย

มะหลอด เป็นชื่อที่เรียกกันทั่วไปทางภาคเหนือ บางพื้นที่เรียก สลอดเถา ภาคใต้เรียก ส้มหลอด มีชื่อวิทยาศาสตร์และพฤกษศาสตร์ว่า Elaeagnus Iatifolia L. จัดอยู่ในตระกูล Elaeagnaceae ลักษณะลำต้น เป็นไม้พุ่มแกมเถา ลำต้นและกิ่งมีเกล็ดสีเงินหรือสีเทา ความสูงขึ้นอยู่กับความสูงของต้นไม้ที่อาศัยอยู่ด้วย ให้ผลผลิตเมื่อต้นอายุประมาณ 2-3 ปี ปีละหนึ่งครั้งช่วงเดือน ธันวาคม-มีนาคม ลักษณะใบ ใบเป็นใบเดี่ยว เรียงสลับกัน ใบเป็นใบรีหรือใบหอกกลับ ใบมีเกล็ดเล็กๆสีเงินติดอยู่ ลักษณะดอก เป็นดอกช่อ กลีบดอกมีสีเหลืองอ่อนเชื่อมติดกันเป็นหลอด ปลายแยกเป็น 4 กลีบ ดอกออกเป็นกระจุกที่ซอกใบ มีดอกย่อยหลายดอก ดอกสมบูรณ์เพศ ลักษณะผล ผลที่พบจากการสำรวจมีหลายรูปทรง อาทิ รูปรี รูปลูกแพร์ รูปกรวย รูปไข่ และรูปทรงกระบอก ผลอ่อนมีสีเขียว ผลสุกมีสีแดงเข้ม แดง ส้มแดง หรือเหลืองขึ้นอยู่กับต้นพันธุ์ ผลมีจุดสีขาวหรือสีเงินซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะของผลมะหลอด ผลมีทั้งรสเปรี้ยวและรสหวาน โดยมีความฝาดเล็กน้อยซึ่งเป็นลักษณะประจำพันธุ์ ผลมีขนาดตั้งแต่เล็กจนถึงใหญ่ ลักษณะเมล็ด เมล็ดมีสีน้ำตาลเหลือง ลักษณะยาวรี หัวท้ายแหลม ประโยชน์ ผลดิบใช้เป็นวัตถุดิบทำส้มตำ (พบที่สามเหลี่ยมทองคำ อ.เชียงแสน จ.เชียงราย) ผลสุกนิยมบริโภคสด รวมทั้งมีการแปรรูปเป็นมะหลอดดองเกลือและไวน์มะหลอด สำหรับสรรพคุณทางสมุนไพรมีมากมาย อาทิ ยาพื้นบ้านล้านนาและยาในตำราไทย

คุณค่าทางโภชนาการของผลมะหลอด

พบว่ามีวิตามินอี วิตามินเอ ปริมาณโพลีฟีนอล และปริมาณแอนติออกซิแดนท์สูง รวมทั้งวิตามินซี ซึ่งเป็นกลุ่มสารต้านอนุมูลอิสระที่มีอยู่ในผลมะหลอด ขณะที่คุณค่าทางโภชนาการอื่นที่พบในผลมะหลอดก็ไม่ได้เป็นรองผลไม้ชนิดอื่น ดังนั้นจึงนำผลมะหลอดมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์หลายชนิดเพื่อเพิ่มมูลค่าจากการเป็นผลไม้พื้นบ้าน ซึ่งการแปรรูปผลมะหลอดเป็นงานในโครงการวิจัยที่ได้งบประมาณจากมหาวิทยาลัยเชียงใหม่ เพื่อเผยแพร่ให้แก่ กลุ่มแม่บ้าน นักเรียน และผู้สนใจ โดยผลิตภัณฑ์แปรรูปผลมะหลอดที่ได้รับความนิยม ได้แก่ แยมมะหลอด ที่มีสีสวยธรรมชาติ รสชาติเปรี้ยวอมหวาน เป็นที่ชื่นชอบของนักชิม และมีความแปลกใหม่

การทำแยมมะหลอด

ส่วนผสม

• มะหลอดสดคว้านเมล็ดออก 1 กิโลกรัม
• น้ำตาล 1 กิโลกรัม
• เพกติน 15 กรัม (ความเข้มข้น 1.5% โดยน้ำหนักของผลไม้)

ขั้นตอน

1. นำเนื้อมะหลอดฝานเป็นชิ้นเล็กๆคลุกกับน้ำตาล 500 กรัม (สามารถเตรียมและแช่ตู้เย็นไว้ใช้ได้ 24 ชั่วโมง)
2. แบ่งน้ำตาลที่เหลือออกมา 150 กรัม มาคลุกรวมกับเพกติน ที่เตรียมไว้
3. รวมน้ำตาลที่เหลือ 350 กรัมใส่เนื้อมะหลอดที่เตรียมไว้ในข้อ 1 แล้วเทใส่กระทะ นำขึ้นตั้งไฟปานกลาง หรือควบคุมอุณหภูมิอยู่ในช่วง 90-100 องศาเซลเซียส ตลอดเวลานาน 30-40 นาที
4. หมั่นคอยตักฟองทิ้ง แล้วจึงเติมน้ำตาลที่ผสมไว้ในข้อที่2 ลงไป คนให้ส่วนผสมเข้ากันดี และเร่งไฟแรงประมาณ 5 นาที แล้วยกลง
5. บรรจุลงในขวดที่สะอาดและร้อน ระวังอย่าให้มีฟองอากาศ
6. ปิดฝาขวดทันทีและอย่าเคลื่อนย้ายขวดจนอุณหภูมิของแยมลดลงเท่ากับ อุณหภูมิห้อง (การบรรจุขวดอาจนำขวดไปนึ่งฆ่าเชื้อนาน 15 นาที)

(หมายเหตุ ปริมาณน้ำตาลปรับลดได้ตามความเหมาะสม)