ถั่วเน่า

ถั่วเน่าเป็นผลิตภัณฑ์จากภูมิปัญญาดั้งเดิมที่สืบทอดกันมาตั้งแต่อดีตทำให้คนในชุมชนมีวิถีชีวิตแบบเศรษฐกิจพอเพียงจึงมีการแปรรูปถั่วให้ได้ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีความหลากหลายขึ้นและเป็นที่นิยมของผู้บริโภคผลิตภัณฑ์จากถั่ว อีกทั้งถั่วเน่ายังถือเป็นแหล่งของโปรตีน และกรดอะมิโนที่มีประโยชน์ซึ่งร่างกายสามารถย่อยสลายได้ง่ายจึงส่งผลดีต่อสุขภาพ

ถั่วเน่า เป็นอาหารที่ชาวบ้านทางภาคเหนือตอนบนของไทยนิยมรับประทานในครัวเรือนและทำเป็นผลิตภัณฑ์จำหน่ายตามท้องตลาด ถั่วเน่าจัดเป็นแหล่งอาหารโปรตีนสำคัญชนิดหนึ่งและเป็นการถนอมอาหารให้มีอายุการเก็บยาวนานขึ้น ถั่วเน่าเป็นอาหารหมักจากถั่วเหลืองมีลักษณะคล้ายนัตโต (Natto) ของประเทศญี่ปุ่นใช้เป็นเครื่องปรุงรสแทนกะปิ ส่วนใหญ่ใช้เติมในซุปผักหรือนำมาห่อในใบตองนึ่งหรือปิ้งพอสุกรับประทานกับข้าวเหนียว นอกจากนั้นถั่วเน่ายังใช้ในอาหารมังสวิรัติ เพื่อเพิ่มรสชาติอาหารให้กลมกล่อมยิ่งขึ้น

เมนูอาหารจากถั่วเน่า

ถั่วเน่าแอ๊บหรือถั่วเน่าเมอะ นำมาปรุงรสและห่อใบตองปิ้งไฟ หรือนึ่งจนสุก
ถั่วเน่าซา เอาผัดกับไข่ หอมแดง กระเทียม ผัดกับเนื้อไก่หรือหมู เรียกว่าถั่วเน่าคั่ว
ถั่วเน่าดอง ซึ่งแตกต่างจากถั่วเน่าเมอะเล็กน้อย ตรงการห่อใบตองที่ยาวกว่า เครื่องปรุงใช้พริกขี้หนูแห้ง กระเทียม ขิง ทำให้รสชาติเข้มข้นมากกว่า
ถั่วเน่าผง ใช้ปรุงรส และเพิ่มกลิ่มหอมให้อาหาร
ถั่วเน่าแข๊บหรือถั่วเน่าแผ่น ถั่วเหลืองที่เอามาหมัก แล้วทำเป็นแผ่นตากแห้งใช้แทนกะปี
น้ำพริกถั่วเน่า ขนมจีนน้ำเงี้ยวสูตรเหนือ ผักกาดจอ แกงแค

ขั้นตอนการทำถั่วเน่า

คุณค่าทางโภชนาการ

ถั่วเน่า (สด) ซึ่งหมักแบบวิถีพื้นบ้านเป็นแหล่งโปรตีนราคาถูกเมื่อเทียบกับเนื้อสัตว์นอกจากนั้นถั่วเน่ายังมีสารคาร์โบไฮเดรต ไขมัน วิตามิน พร้อมแร่ธาตุต่างๆ เช่น เหล็ก แคลเซียม แต่มีที่พิเศษก็คือ มีปริมาณโอโซฟลาโวน (Isoflavones) หรือ สารไฟโตเอสโตรเจน (Phytoestrogen) ซึ่งมีคุณสมบัติลดความเสี่ยงต่อการเป็นโรคหลอดเลือดหัวใจ มะเร็งต่อมลูกหมาก มะเร็งลำไส้ใหญ่ ภาวะกระดูกพรุนและอาการร้อนวูบวาบเนื่องจากภาวะหมดประจำเดือน

ถั่วเน่ากับเชื้อจุลินทรีย์

ในการผลิตถั่วเน่าแบบพื้นบ้านมีเชื้อจุลินทรีย์ที่มีความสำคัญคือ เชื้อแบคทีเรียสายพันธุ์เฉพาะที่เรียกว่า บาซิลลัส ซับทีลลิส สายพันธุ์ถั่วเน่า (Bacillus subtilis var. tuanao) เป็นเชื้อจุลินทรีย์ที่เจริญได้ดีในที่มีอากาศ พบได้ทั่วไปในสิ่งแวดล้อมเชื้อนี้มีประโยชน์ มีความสามารถใจการสร้างเอนไซม์ในการย่อยโปรตีนในถั่วเหลืองทำให้ถั่วเน่ามีเนื้อสัมผัส กลิ่นและรสชาติเฉพาะตัว และได้มีการนำมาใช้เป็นเชื้อบริสุทธิ์ในการผลิตถั่วชีวภาพ

ถั่วชีวภาพ

ถั่วชีวภาพ หมายถึง ถั่วเน่าที่มีการปรับปรุงกระบวนการผลิตในขั้นตอนต่างๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในขั้นตอนการหมักโดยได้นำเทคนิคเชื้อบริสุทธิ์มาประยุกต์ใช้ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงขึ้นและมีประโยชน์ต่อสุขภาพมากขึ้น อาทิ ปริมาณไอโซฟลาโวน เป็นต้น

นอกจากนี้การนำเทคนิคเชื้อบริสุทธิ์มาประยุกต์ใช้จะช่วยให้สามารถควบคุมการหมักให้ได้ถั่วเน่าที่ได้มีความปลอดภัยต่อผู้บริโภคมากยิ่งขึ้น เนื่องจากเชื้อบริสุทธิ์สามารถเจริญเติบโตได้อย่างเต็มที่เป็นการลดปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ปนเปื้อนชนิดอื่นที่อาจปนเปื้อนมากับวัตถุดิบหรือภาชนะบรรจุให้น้อยลง และสามารถลดระยะเวลาที่ใช้ในการหมักได้

ปริมาณสารอาหารของถั่วเหลืองดิบ ถั่วเน่าหมักแบบพื้นบ้าน และถั่วชีวภาพ (ต่อ 100 กรัม น้ำหนักแห้ง )

กระบวนการผลิตถั่วเน่าโดยใช้หัวเชื้อบริสุทธิ์

ถั่วเน่าหมักแบบพื้นบ้าน

ถั่วชีวภาพ

หัวเชื้อบริสุทธิ์

ถั่วเน่าแผ่น

ผลิตภัณฑ์แปรรูปจากถั่วเน่า: น้ำพริกคั่วทราย