การประยุกต์ใช้เทคโนโลยีเชื้อบริสุทธิ์ในกระบวนการหมักแป้งขนมตาล

  ขนมตาลเป็นขนมพื้นบ้านของไทยที่นิยมบริโภคกันมานาน มีส่วนประกอบหลัก คือ เนื้อลูกตาลสุก แป้งข้าวเจ้า กะทิ และน้ำตาลทราย ขนมตาลมีวางขายมากในช่วงฤดูกาลที่ผลตาลสุกเท่านั้น (ระหว่างเดือนกุมภาพันธ์ถึงเดือนมิถุนายน) เนื้อตาลสุกมีลักษณะสีเหลือง มีกลิ่นหอม มีปริมาณน้ำสูง (นิดดา, 2541) วิธีการทำขนมตาลแบบพื้นบ้านเริ่มจากนำเนื้อตาลสุกมายีกับน้ำเปล่าให้เนื้อตาลละลายออกมา จึงกรองเอาเส้นใยตาลออกไป จากนั้นนำเนื้อตาลใส่ถุงผ้ามัดปากและทับด้วยของแข็งไว้ให้แห้งประมาณ 1 คืน แล้วนำเนื้อตาลนวดผสมกับแป้งข้าวเจ้าให้เป็นเนื้อเดียวกัน ใส่น้ำตาลโตนดหรือน้ำตาลทราย นวดจนน้ำตาลละลาย แล้วผสมด้วยกะทิสด ละลายส่วนผสมให้เข้ากันอีกครั้ง ปิดด้วยผ้าขาวบางชุบน้ำหมาดๆ หมักจนเกิดฟองก๊าซขึ้น ใช้เวลาประมาณ 6-10 ชั่วโมง แล้วนำมานึ่งจนขนมตาลสุก (นิดดา, 2541; เยาวลักษณ์, 2540; ทัศนีย์, 2532) ลักษณะเนื้อของขนมตาล มีสีเหลือง นุ่มแต่เหนียว มีรูพรุนและมีกลิ่นหอมของเนื้อตาลสุกผสมส่าเหล้าเล็กน้อย เกิดจากการสร้างก๊าชระหว่างการหมักของเชื้อจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในเนื้อลูกตาลสุก ทำให้ขนมตาลมีกลิ่นเฉพาะตัว ซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของขนมตาลแบบพื้นบ้าน การหมักส่วนผสมไว้ก่อนนำไปนึ่งให้สุกเป็นขั้นตอนที่จำเป็น เนื่องจากเนื้อลูกตาลสุกมีเชื้อจุลินทรีย์อยู่หลายชนิดโดยเฉพาะเชื้อยีสต์และแบคทีเรียแลกติก ซึ่งเป็นกลุ่มที่สร้างก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ สร้างแอลกอฮอล์และสร้างกรดแลกติก เชื้อเหล่านี้จะเจริญเติบโตอย่างรวดเร็ว การมีเชื้อแบคทีเรียแลกติกมากจะทำให้ขนมเปรี้ยวไม่น่ารับประทาน ถ้ามีเชื้อยีสต์มากจะสร้างก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ทำให้ขนมตาลขึ้นฟู ให้เนื้อที่พอง เบาและนุ่ม บางครั้งปริมาณเชื้อยีสต์มีอยู่น้อยขนมก็จะไม่ขึ้นฟู ทำให้การผลิตขนมตาลแต่ละครั้งมีเนื้อสัมผัสและกลิ่นหมักไม่คงที่ คุณภาพไม่แน่นอน การนำเทคโนโลยีเชื้อบริสุทธิ์มาประยุกต์ใช้ในขั้นตอนการหมักแป้งลูกตาล ทำให้สามารถควบคุมชนิดและปริมาณเชื้อเริ่มต้นในกระบวนการหมัก โดยงานวิจัยนี้ได้ทำการแยกและคัดเลือกเชื้อจุลินทรีย์ที่เหมาะสมจากกระบวนการหมักแป้งลูกตาล มาใช้เป็นกล้าเชื้อบริสุทธิ์ (Starter culture) ในการหมักแป้งลูกตาล และนำแป้งหมักที่ได้มาผลิตเป็นขนมตาล จะช่วยให้ผลิตภัณฑ์ขนมตาลที่ได้มีเนื้อสัมผัสและมีกลิ่นหมักคงที่

  จากการเก็บตัวอย่างแป้งลูกตาลหมักจากวิธีการแบบพื้นบ้านมาแยกเชื้อจุลินทรีย์ พบว่า สามารถแยกและคัดเลือกเชื้อจุลินทรีย์ที่เหมาะสมสำหรับการหมักแป้งลูกตาลได้ทั้งหมด 3 สายพันธุ์ โดยเป็นเชื้อยีสต์ 2 สายพันธุ์ ได้แก่ Saccharomyces cerevisiae และ Candida krusei และเป็นเชื้อแบคทีเรีย แลกติก 1 สายพันธุ์ ได้แก่ Lactobacillus fructivorans โดยเชื้อยีสต์ที่ได้จะมีหน้าที่สร้างแอลกอฮอล์และก๊าชคาร์บอนไดออกไซด์ให้เนื้อขนมตาลขึ้นฟู ส่วนเชื้อแบคทีเรียแลกติกจะมีหน้าที่สร้างกรดแลกติกซึ่งเมื่อรวมกับแอลกอฮอล์ที่เชื้อยีสต์สร้างขึ้นจะเกิดกลิ่นรสเฉพาะของขนมตาล ในการประยุกต์ใช้เชื้อจุลินทรีย์ทั้ง 3 ชนิดเป็นกล้าเชื้อบริสุทธิ์ในการหมักแป้งลูกตาล ได้ทำการศึกษาส่วนผสมของแป้งลูกตาลหมักที่เหมาะสม พบว่า ส่วนผสมหลักประกอบด้วยเนื้อตาลสุก แป้งข้าวเจ้า และกะทิ ร้อยละ 14.00, 42.00 และ 44.00 ตามลำดับ ส่วนผสมรองประกอบด้วยน้ำตาล และเกลือ ร้อยละ 30 และ 0.21 ของส่วนผสมหลัก ตามลำดับ สำหรับเชื้อจุลินทรีย์ทั้ง 3 สายพันธุ์ คือ Saccharomyces cerevisiae, Candida krusei และ Lactobacillus fructivorans เติมเชื้อจุลินทรีย์แต่ละสายพันธุ์ร้อยละ 0.1 ของส่วนผสมหลัก จากนั้นนำส่วนผสมแป้งลูกตาลที่ได้ไปหมักที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส โดยระยะเวลาการหมักที่เหมาะสม เท่ากับ 18 ชั่วโมง

  สำหรับผลการศึกษาคุณภาพทางประสาทสัมผัส (Sensory evaluation) เพื่อเปรียบเทียบขนมตาลที่ผลิตโดยเทคโนโลยีเชื้อบริสุทธิ์กับวิธีพื้นบ้าน พบว่า ขนมตาลที่ผลิตโดยวิธีพื้นบ้านมีแตกต่างจากขนมตาลที่ผลิตโดยเทคโนโลยีเชื้อบริสุทธิ์ ทั้งในด้านสี กลิ่น ความหวาน ความฟู ความนุ่ม และการยอมรับโดยรวมของผลิตภัณฑ์ ที่ร้อยละ 93.33, 66.67, 83.33, 80.00, 80.00 และ 80.00 ตามลำดับ ซึ่งผู้ทดสอบทางประสาทสัมผัสส่วนใหญ่ให้การยอมรับด้านสีของขนมตาลที่ผลิตโดยวิธีพื้นบ้าน ในขณะที่การยอมรับด้านกลิ่น ความหวาน ความฟู ความนุ่ม และการยอมรับโดยรวม ผู้ทดสอบทางประสาทสัมผัสให้การยอมรับขนมตาลที่ผลิตโดยเทคโนโลยีเชื้อบริสุทธิ์ และจากผลการวิเคราะห์ค่าความหนาแน่นของขนมตาลพบว่า ขนมตาลที่ผลิตโดยเทคนิคเชื้อบริสุทธิ์จะมีความหนาแน่นน้อยกว่าขนมตาลที่ผลิตโดยวิธีพื้นบ้าน แสดงว่าการใช้เทคโนโลยีเชื้อบริสุทธิ์จะช่วยให้ขนมตาลที่ได้มีการพองตัวมากกว่าการผลิตแบบพื้นบ้าน

  งานวิจัยนี้สามารถสร้างศักยภาพของการผลิตขนมตาลที่มีกระบวนการผลิตที่สามารถควบคุมปัจจัยต่างๆ ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพคงที่และลดปัญหาความไม่แน่นอนในการผลิตได้อย่างถาวร เป็นการสร้างนวัตกรรมใหม่ในการผลิตขนมพื้นบ้าน โดยการนำเทคโนโลยีเชื้อบริสุทธิ์มาใช้ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ตลอดจนเป็นแนวทางในการประยุกต์เทคโนโลยีดังกล่าวในผลิตภัณฑ์อื่นๆ ต่อไป

ภาพขนมตาลที่ผลิตโดยเทคโนโลยีเชื้อบริสุทธิ์

เอกสารอ้างอิง

ทัศนีย์ โรจนไพบูลย์. 2532. ตำรับขนมของไทย. เจเนอรัลบุคส์เซนเตอร์, กรุงเทพฯ. 203 หน้า.

นิดดา หงส์วิวัฒน์. 2541. ขนมตาลภูมิปัญญาชาวบ้าน. ชุดสารคดีอาหาร: ครัวไทยคนไทย. สำนักพิมพ์แสงแดด. กรุงเทพฯ.