ไนเตรทสะสมในผักไฮโดรโพนิกส์

รูปที่ 1 ผักสลัดที่ปลูกในระบบไฮโดรโพนิกส์

  ในสังคมปัจจุบัน ประชาชนเริ่มหันมาให้ความใส่ใจกับการรักษาสุขภาพกันมากขึ้น โดยเฉพาะเรื่องอาหารการกินและโภชนาการเกี่ยวกับอาหาร การตัดสินใจบริโภคหรือซื้ออาหารมารับประทานของผู้บริโภคนั้น ส่วนหนึ่งจะขึ้นอยู่กับคุณค่าทางโภชนาการและความปลอดภัยที่จะได้รับจากอาหารชนิดนั้นๆ ซึ่งหนึ่งในอาหารเพื่อสุขภาพที่ผู้บริโภคนิยมรับประทานมากที่สุดก็คือ ผักชนิดต่างๆ เพราะหาทานง่ายและจำหน่ายอยู่ทั่วไป

  การผลิตผักในระบบไฮโดรโพนิกส์ ถือเป็นการผลิตผักปลอดภัย ที่กำลังเป็นที่นิยมมากในปัจจุบัน เพราะสามารถปลูกรับประทานเองได้แม้มีพื้นที่จำกัด และไม่ได้ใช้สารเคมีป้องกันกำจัดศัตรูพืช สะอาด โรคและแมลงน้อย และลดปัญหาการกำจัดวัชพืช แต่อย่างไรก็ตาม ถึงแม้ว่าการผลิตในระบบไฮโดรโพนิกส์นั้นจะมีความปลอดภัยในระบบการผลิตที่สะอาด และสามารถควบคุมปัจจัยการผลิตต่างๆได้ แต่ยังคงมีผู้บริโภคจำนวนไม่น้อย ที่มีความกังวลเกี่ยวกับความปลอดภัยในตัวผัก หรือ อีกนัยหนึ่งก็คือ มีความกังวลเกี่ยวกับการบริโภคผักที่ปลูกในสารละลายธาตุอาหาร โดยเฉพาะเรื่องการสะสมของ ไนเตรท (อนุมูลของไนโตรเจนที่มีอยู่มากในสารละลายธาตุอาหาร) ที่มักจะพบมากในผักที่รับประทานใบ ซึ่งถ้าหากมีการบริโภคผักที่มีไนเตรทสะสมอยู่ในปริมาณที่มากเกินไป อาจเกิดอันตรายต่อผู้บริโภคได้ เพราะ เมื่อเข้าสู่ร่างกาย ไนเตรทจะถูกรีดิวส์เป็นไนไตรท์ ซึ่งไนไตรท์สามารถทำปฏิกิริยากับ เอมีน (amine) ในอาหารกลายเป็นสารก่อมะเร็งที่ร้ายแรง คือ ไนโตร ซามีน (nitrosamine) ที่ทำให้เกิดมะเร็งตับ กระเพาะอาหาร และหลอดอาหาร โดยเฉพาะผู้ที่มีปฏิกิริยาตอบสนองไวต่อสารนี้เป็นพิเศษ จะมีอาการคลื่นไส้ อาเจียน ปวดท้องท้องร่วง อุจจาระเป็นเลือด และปวดศีรษะได้ นอกจากนี้ไนไตรท์ยังก่อให้เกิดปัญหาต่อการทำงานของต่อมไทรอยด์อีกด้วย

  ไนเตรทสามารถเปลี่ยนเป็นไนไตรท์ในอาหารและในร่างกายมนุษย์ได้ โดยปฏิกิริยาของแบคทีเรีย และแหล่งสำคัญของไนเตรทในอาหารของมนุษย์ คือ น้ำและผัก ทั้งนี้เพราะไนเตรทเป็นรูปของธาตุไนโตรเจนที่พืชต้องการสำหรับการเติบโต หากพืชได้รับมากเกินไปก็จะสะสมไว้โดยเฉพาะในผักกินใบและผักกินราก ซึ่งในส่วนของใบนั้นการสะสมไนเตรทของพืชก็มีจะมีความแต่ต่างกันในแต่ละเนื้อเยื่อ โดย พบว่า เส้นใบ จะมีการสะสมของไนเตรทน้อยกว่า ก้านใบ กับลำต้น ส่วนใบแก่จะมีการสะสมไนเตรทมากกว่าใบอ่อน เนื่องจากไนเตรทเป็นอันตรายต่อร่างกายประเทศในเขตยุโรปจึงมีการกำหนดปริมาณสูงสุดของ ไนเตรทในผักสดและผลไม้ที่จะนำมาบริโภคต้องไม่เกินปริมาณสูงสุดที่กำหนดไว้ (ผักสลัดปลูกกลางแจ้ง: ไม่เกิน 2500 มิลลิกรัม ไนเตรทต่อกิโลกรัมน้ำหนักสด)

  ปริมาณการสะสมของไนเตรทในเตรทในพืชนั้นขึ้นกับ ชนิดของพืช อายุพืช เวลาที่เก็บเกี่ยว ความเข้มแสง ฤดูกาลปลูกและชนิดของปุ๋ยไนโตรเจนที่ให้กับพืช จากรายงานของต่างประเทศจะพบว่าในฤดูหนาว ค่าของปริมาณไนเตรทที่ยอมรับได้จะสูงกว่าใน ฤดูร้อน ทั้งนี้ก็เนื่องจากว่า ความเข้มแสง เป็นปัจจัยหลักที่ผลต่อการสะสมของไนเตรท กล่าวคือ ในสภาพที่มีความเข้มแสงน้อย พืชจะมีการสะสมไนเตรทสูงกว่า ส่วนในสภาพที่มีความเข้มแสงมาก พืชจะมีการสะสมไนเตรทน้อยกว่า ซึ่งปัจจัยข้อนี้เป็นข้อได้เปรียบสำหรับพืชผักที่ปลูกในประเทศไทย หรือประเทศเขตร้อน เพราะว่าบ้านเราความเข้มแสงจะสูงกว่าประเทศทางแถบยุโรป ดังนั้นการสะสมไนเตรทของพืชผักที่ปลูกในระบบไฮโดรโพนิกส์จึงเกินขึ้นได้น้อยกว่า และจากการทดลองวิเคราะห์ปริมาณไนเตรทในผักไฮโดรโพนิกส์ที่ปลูกในแปลงทดลองของคณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ โดยทำการทดสอบหลายปัจจัยด้วยกัน ก็พบว่า ปริมาณไนเตรทที่พบน้อยกว่าค่ามาตรฐานอยู่มาก ดังนั้นจึงมั่นได้ในระดับหนึ่งว่า ผักไฮโดรโพนิกส์ที่ปลูกในบ้านเรายังมีความปลอดภัยต่อผู้บริโภคอยู่ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับจรรยาบรรณของผู้ผลิตด้วย ว่าจะมีการจัดการในระบบการผลิตให้มีความเหมาะสมมากน้อยแค่ไหนสำหรับการลดการสะสมไนเตรทในผัก เพื่อความปลอดภัยสูงสุดของผู้บริโภค